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麦当劳一哥刘士盛,点评五家最爱餐厅

2018-04-17 15:53 编辑:君莫笑 来源:加油中国

  刘士盛纵横餐饮界30多年,走遍大江南北,尝遍珍馐百味,为餐饮人分享尖锐、独特的点评与实战经验。餐饮界人士的专业顾问,线上线下餐饮培训一体化的公众平台!

  这些年吃遍天下,有五家餐厅令邦主留下了深刻印象:

  一、大上海小餐馆:小白桦本帮菜

  在国内意欲尝遍各式佳肴早已不是难事,特别是在魔都上海,她的包容性就如充满无限可能的深海,并非三言两语就可以描绘。不管大街小巷有多少异域风情的餐厅,也掩盖不了制作精细,鲜香浓醇的上海菜。如果用前世今生的关系来形容上海菜,那它的前世就是本帮菜,而今生就是海派菜。习惯把狭义的上海菜叫本帮菜,指老上海市民的家常菜,烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。浓油赤酱就是最传统特征了,汁浓味厚、油重、糖重...

  邦主刘士盛对本邦菜甚是欢喜,最近频繁出差上海,正合心意了~很怀念以前的小南国,但如今也仅仅只有怀念了,味道已经走样;苏浙汇还可以,但本帮菜本身就不是大厨房的事;那家昂贵的福1088给人感觉太拘束了,吃本帮菜不需要去到人均500元吧?老吉士总是没位置,而且除了天平路老店之外,别的分店都有失水准啊。这次朋友介绍去了宛平路弄堂里的一家小店“小白桦”,虽没有老吉士那么出名,但吸引不少来自香港、台湾的客人,就连蔡澜也为它点赞。

  餐厅设在一个老式小平房的一楼,楼上还住着人呢。先要经过小厨房才能进入餐厅,面积不大,也就十来张桌子,但很有上海小资的调调,墙上的装饰,还有一些许欧洲小餐馆的味道……

  来之前已经跟朋友打听过菜单,直接就点了醉蟹。六月的蟹个头不大,斩开两半可清晰看见蟹黄。吃醉蟹最好的方法是吸,把那像棉花一样的蟹肉吸进嘴巴,口腔充盈着黄酒的酱香、蟹黄的甘和蟹肉的甜。对,好吃的醉蟹,肉该是鲜甜的,味道确实比新光酒家的要好。

  葱油鸡,是将白切鸡泡在特制的酱油料中,撒上葱花姜末,葱油很香,只可惜用的是冰鲜鸡,口感并不那么好。

  黄瓜卷很老上海的口味,糖醋黄瓜,偏甜,黄瓜很爽脆清口,值得一赞的是师傅刀工很不错。

  红烧狮子头很大的一个,肉剁得非常的松软,酱汁也做得很好,浓香入味。

  响油鳝丝是非常地道的本帮菜。鳝丝切得很细,上桌时把响油和鳝丝一起搅拌,但味道稍微甜了一些,和狮子头的汁有些接近。

  咸蛋黄南瓜条,过油的南瓜加咸蛋炒,把南瓜的甜和咸蛋的咸混在一起,让味蕾得到不一般的体验。

  最后还是忍不住叫了甜点——八宝饭,把压得很薄的糯米饭煎得一点点焦,甚是好吃,糯而不腻。

  吃上海菜就喜欢这种小资餐馆,老板和夫人亲力亲为,平添了一丝亲切感。应当投诉的是这里手机讯号差,还居然不提供WIFI,所以在这儿吃饭,有点像与外界失去联络的感觉,在今天的生活当中,没有讯号和没有WIFI,就几乎象没有氧气一样严重。

  邦主刘士盛点评

  这完全是一个私房菜的格局,虽然生意很好,但依然有进步的空间,千万不要堕入固步自封、不思进取的深渊,在大上海,除了大品牌高端餐厅,也需要更多的这种特色小餐馆。不过,老板,先提供WIFI吧!

  二、外婆变年青

  杭州一向给人休闲快活、闲情逸致、品位高但是步伐慢的印象。那美丽的风光,嫩绿的茶园,迷人的湖景,连北宋文豪苏东坡与它有解不尽的情缘,带着一身豪放之气,不远千里驱驰,那时候可还没有高铁呢,他老人家怎知有这逍遥地儿?自从阿里巴巴在杭州魔幻变身,一举成名,杭州便成为了一众互联网公司的朝圣之地、栖身之所,迅速成为着称全球的互联网创业“梦工厂”。今天的杭州,市中心堵车的程度,赶上曼谷,直逼首堵,不对,是首都!发展之快,甚是让我惊叹。就连今年G20峰会都定在杭州举办,据闻政府将一掷亿金,为的就是改造和优化这个极具生机潜力的城市。

  除了互联网,杭州的餐饮业发展也当仁不让!外婆家成功的模式与其家喻户晓的品牌渗透,成为很多餐饮人的标杆,而吴老板也成为餐饮界的大红人。虽辞任外婆家CEO,但依然动作不断,邦主刘士盛最近在杭州就看到他的新杰作——蒸年青,英文直译成STEAM YOUNG,语法虽不通,但邦主相信大部分人还是能读懂的

  STEAM YOUNG开在美丽的西湖边畔,夹在杭州的两大餐饮名牌外婆家与绿茶之间。餐厅设计简约,一般快时尚的现代风格。不得不说,最近的新餐厅设计风格都很雷同,明显已经缺乏了品牌形象的独特性。还好的是一个“蒸”字鲜明地突显了主题,清晰说明了一切。进门就是一个明档,整齐放了一堆堆大大小小的蒸笼,看菜单感觉像粤菜点心,但其实是淮扬菜点心。

  点了酥鱼、原味鸡、桂花糖藕、酱鸭糯米、包浆豆腐,还有定胜糕,饮料是鲜榨猕猴桃汁。先说饮料吧,果汁是预先榨好的,果汁果肉已经分层,冰冻度也不足,这样的口感,即便杯子能自行带走,也弥补不了顾客舌尖对美味的需求啊!

  酥鱼外皮酥脆,可蘸了酱汁还是掩盖不了本身的腥味儿。做鱼最忌讳残留腥味了,要是给邦主解释说“鱼本身就腥”,这不是废话吗?鱼要是有足够的新鲜,处理得当,鲜甜都来不及了怎么还会腥呢?

  桂花糖藕过甜了;

  原味鸡没有一点鸡的香味,但这主要归咎于所用的食材上,用冰冻鸡烹饪而成又怎能祈求它如走地鸡一般肉质紧实、入口香滑呢?

  酱鸭糯米饭做得不错,倒扣的一晚糯米饭,着色甚是诱人,完全吸收了酱鸭的酱汁和香味,入口糯糯的~

  最后来的定胜糕色彩鲜艳,口感怪怪的,味道并不如颜色那么讨喜。

  上菜速度是比较快,但除了这以外就没别的服务科可言了。邦主认为这比较符合对口味服务要求不太敏感的年轻人。记得当时坐在二楼的大长桌子,用餐时跟两旁的顾客很是亲密,手臂碰手臂不说,一顿饭下来,她们在说的每句话邦主一一都能听清楚。不知道这是故意这么设计的,还是为了节省用餐位置,现代人思想再开放也仍旧需要私密空间啊!

  蒸年青给人的整体感觉体感觉跟外婆家大区别不大,完全可以说是外婆家变奏版,毕竟那是同一个爹出来的。

  三、伙房,不很火

  不管中台两岸政府的态度如何,民间的往来却是越来越密切,台资企业有增无减,在上海生活的台湾居民也越来越多。对于他们而言,享受上海,首先在古北。古北有着一副“小台北”的面孔,台湾人能从这里收看到HBD、CNN以及众多台湾电视节目,看到最新的台湾报纸杂志。附近的台式餐饮更是多达200多家,从快餐、咖啡厅到酒吧,应有尽有,想在异域找到家常的亲切与轻松,非这里莫属了。

  邦主刘士盛最近就去了家在上海有4间分店,名为“伙房水产”的餐厅。古北虹井路的门店内场就不小,外场还有露天座位,规模很大,颇具空间感。一进门就能看到很多鲜活的海产,配以身着水手服的服务员,以海鲜为主的菜式定位尤为突出。

  才刚坐下,就听到背后有人在大声指点着服务员去配合运作,这种简单直接又粗暴的老式管理方法,出现在这敞亮而又人气颇高的餐厅,不免显得有点格格不入!来之前就有人介绍说是吃海鲜的,吃日料的,也有人说是吃烧烤的,众说纷纭。餐单内容也呈现得较为混乱,来回翻看竟无从下手,走到海鲜池前,当即点了鲜活的牡丹虾、海胆和鲳鱼,回到座位上再点了一份牛肉,还有服务员推荐的法国蚝王吉拉多。青菜的选择品种也不多,简单要了份蘑菇。遗憾的是被告知其中两个品种售罄了,也没有了传说中的招牌—-帝王蟹。

  上菜!海胆新鲜又饱满,中间渗出白色的液体,服务员告知那是因为足够的新鲜才会有的。牡丹虾很鲜美,大小跟一般刺身无异,生蚝却愣是因为欠缺了点吉拉多特有的鲜味和那浓郁的海水味,一度让我质疑这是否真的来源于法国?这蚝因为名扬天下,需求量巨大,市场上以次充好做法比比皆是。

  牛排很薄,用一个类似烤盘的盘子呈上桌,为防止它在烤盘上久了变老,得赶紧入口。鲳鱼肉比较柴,明显就把汁水都煎干了,没有将它原有的鲜味完好的呈现。这也成为众多餐厅煎鲳鱼的通病,在邦主尝试过的众多做法当中,潮汕人处理得最为得当。

  整顿饭下来,服务员除了上菜,就没再主动来提供过服务。添茶要招手,再添再招手,埋单也要等,这服务配得上人均六百的消费?邦主友人也是个吃货,大家一致认为不值得!这里的定位并不清晰,拿什么理由说服自己再回伙房水产用餐呢?我们找不出好的原因,但也不能就这么说它不好吃,只是以这种价格,在上海比它菜品更出众、服务更到位、环境更好的选择,真的很多。

  邦主刘士盛点评

  烧烤就烧烤,海鲜就海鲜,日料就日料,想把三种元素都变成卖点,这就是没有卖点!作为一家餐厅,找准定位,在顾客的意识中形成对餐厅菜系的清晰认知,才能真正走进客户的内心。

  四、桃园眷村——文艺小资最爱餐厅

  豆浆、油条、包子、烧饼在上海并不是什么新鲜事,从路边摊到夫妻小店再到大型连锁,比比皆是。记得当年永和大王与永和豆浆之争,搞到老百姓都犯糊涂了,到底谁是谁呀?就连肯德基都意欲收购其一。不过这股热潮近年逐渐冷了下来,本以为好吃的豆浆油条应该是要回归到弄堂,怎知道前一周在上海又有新的发现:桃園眷村。

  我没写错,他们用的的确是繁体字,大到门面招牌,小到店内装饰字语。店的装修像咖啡馆也像茶馆,在细节中,不难看出老板暗藏着台湾基因。要是单看名字,还以为是吃的是台湾菜,而非台湾小吃。这种在台湾也卖不起价钱的大众化食品能在国内遍地开花吗?

  早餐时段来,吃的是常规的上海式早点,跟现在流行的悠闲简餐一样先点后吃,餐单品种不多:豆浆、油条、烧饼、饭团、云吞。一行两人点了甜的豆浆、一根油条,一个烧饼、一个香肠葱蛋饭团,结账七十六元,拿个号码牌坐下来,心里不由得纳闷,人均三十八元的早餐谁来吃?看到周边坐的都是附近的邻居和上班一族,不禁惊叹上海的消费水平真高啊!

  从开放式?房看进去,干净整洁,不像大部分的中餐厨房又湿又乱。四个人在张罗,却没听到任何嘈吵的喊声,很有默契的在各自岗位上制做出品,配合得恰到好处,餐厅厨房设计与出品生产流程的完美结合在这里得到极致的体现。

  豆浆先来,烫嘴,这就对了!豆香浓郁,该是自家磨的。一条简单的油条却很是让我惊叫,很久很久没吃到如此好吃的油条了。金黄色的块头,香、脆、热,又没有老油味道,好吃的油条该具备的要素,它都做到了,而且比一般的块头大,绝对是一碗好豆浆的最佳伴侣。烧饼还行,饼很脆,但是是凉的,美味程度打了折扣。香肠葱蛋饭团完全是台湾式做法,糯米包着香肠,再用保鲜膜包着,拿着吃也不秥手,香肠用的是味道略甜的台式香肠,配上鸡蛋和冬菜,十分好吃。最值得点赞的是糯米选得甚好,蒸的时间也掌握得刚刚好!

  这顿早餐让我这一天有了个满足的开始,也让我期盼着下次再回来吃它其他的小吃。但心中依然有一些担忧和矛盾,这样的质量和体验是需要付出不少成本的,这样的价格一般老百姓能常来吗?纵观传统的食品的发展,很多往往都因为这些因素而慢慢消失,由衷的希望它在持续开分店时,能把规模做上去,成本降下来,价格稍作调整,但当然,前提是必须保持水平!

  邦主点评:越简单的产品越难做得好,不是因为技术或工艺问题,而在于态度!因为简单了就容易掉以轻心,拿一根油条做例子,用什么面粉?发酵多久?用什么油?炸多久?多久换一次油?这全都不是商业秘密,秘决在于“用心”两个字!

  五、又是莆田?谁敢去

  又是莆田?谁敢去

  最近莆田系医院丑闻,街知巷闻,谁还敢去?那莆田菜系呢,你敢吃吗?我敢!

  总所周知的上海这片热土因汇聚了浓重的海外文化和小资情调,就连迪士尼度假区都将下个月在魔都开幕,最大程度的融合与发展她的魔性,再一次应证了世界文化对她的认可与宠爱。

  这次朋友不再带我游阅本邦菜,而要带我去“莆田”。这是在开玩笑吧!我相信不是最近发生的事故闹得沸沸扬扬,有多少人认识莆田这个地方?更不用说不远千里来尝试它的菜!抱着质疑的心态,跟朋友一同驱车前往。

  餐厅设在商场的五楼,简洁时尚的设计,装潢异于普通的中式餐厅装潢。拿起菜单才发现经已忘记福建菜模样,唯一的印象还停留在二十年前在福州–驰名中外的福州老字号“聚春园”佛跳牆,别的是一片空白。。

  点了两个凉菜:九转小肠和头水紫菜。不得不说,九转小肠真是个手工活儿,将猪小肠反复有反复清洗,一层层用手套套起来,经过多小时烹制厚切成一小段,卖相用上海话來说“顶瓜瓜的呢”,咬下去,层次感十足,又嫩又脆,就连我不爱吃内脏的朋友都忍不住尝上两口。紫菜吃得多,什么是头水紫菜呢?每年紫菜长成后,都会被收割好几次,只有头两次收割的才是最嫩最香,也是最值得品尝的。莆田用的就是头两次收割的紫菜,小碟子里没有任何装饰,但无疑黑得发亮,正是紫菜最好的代言。没有多余的调味,却有无限的鲜甜,入口及化,一不留神被我吃了半碟,馬上encore「加单」!

  随后点了椒盐猪手、百秒黄花魚、酥炒芋头、大白菜炖软豆腐等都是家乡风味十足又满足我们味蕾的菜品,从中我可以感受到厨师真正的用心,真未想到这顿饭能让我吃得那么轻松愉快,假如硬是要挑个不足的,那就是甜品榴莲酥,可能因为这个根本不是莆田菜品,一定是老板在新加坡创的,因为东南亚的人爱食榴莲。假如国內的医院能像莆田田餐厅那么用心去对待患者,那谁又会在乎它是什么系!

  邦主刘士盛点评:好吃的食物源于食材,成功的餐厅源于认真,莆田餐厅都具备两个要素,但愿它不会因国内环境而受影响,坚持自己的初心和原则,让我们在这鱼龙混杂而又日新月异的餐饮行业,看到希望!

  邦主刘士盛点评

  多品牌发展对一个餐饮集团来说,本是个好的发展策略,但必须把每个品牌的独特性和性格体现出来,假若两个模式长得差不多,就没有必要再创一个新品牌了。